Italiaanse salade met chateaubriand (+ uitleg bakwijzes)

Ingrediënten: 1 krop salade, boter naar keuze (hier boerenboter bij dergelijk vlees), italiaanse mix (zie foto), aperitieftomaten, aardbeien, peter en zout, kroketten

Werkwijze: eigenlijk zeer eenvoudig en je kan serveren naar keuze. De Italiaanse mix bak je even aan in de pan en strooi je naar goeddunken over de salade. Dressing kan je ook gebruiken naar keuze (zie eerdere post).

Zo bak jij de perfecte steak

Welk stukje vlees kies je?

  • Entrecote of tussenribstuk: Het beginstuk van de dunne lende.
  • Chateaubriand: Het kopstuk van de ossenhaas.
  • Tournedos: Het middenstuk van de ossenhaas (het derde en laatste stuk, het puntje van de ossenhaas, dat is de filet mignon).
  • Côte à l’os: Een ribstuk van het achterkwartier van de koe.
  • Filet pur: Het meest malse stukje, maar ook wat duurder. De volkse benaming voor een mals stuk vlees gesneden van de ossenhaas, die op de rug van de koe zit.
  • Onglet: Wordt ook binnenspier of kraai genoemd. Het is het lange, smalle stuk onder de dunne lende en de haas.
  • Zesrib: Het einde van het lendenstuk. Het is vergelijkbaar met entrecote, maar meer dooraderd met vet.
  • Steak: Een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel.

 Supertips voor een heerlijk malse steak

  • Haal de steak 20 minuutjes op voorhand uit de koelkast, zeker als je liefhebber bent van saignant (zoals hier). Anders blijft het vlees koud vanbinnen.
  • Net voor je ze in de pan legt, kruid je de steak met flink wat versgemalen peper en een beetje zout. Op die manier krijgt je steak bij het bakken een mooi en lekker korstje. Hier thuis gebruik ik vaak BBQ kruiden erbovenop.
  • Bak de steak altijd in echte boter. Misschien niet zo goed voor je lijn, wel voor de steak. Zo blijft ze lekker mals.
  • De ideale pan om steak in te bakken heeft een dikke bodem zodat de warmte goed verspreid wordt. De pan mag ook niet té groot zijn, anders gaat de boter rondom verbranden. Laat de pan eerst goed heet worden op een hoog vuur en doe er dan boter in. Je hoeft hier niet te zuinig mee zijn, maar je steak mag ook niet baden in de boter.
  • Net voor de boter begint te bruinen, zet je je vuur een beetje lager. Nu mag de steak in de pan met de gekruide kant naar onder zodat hij mooi kan dichtschroeien. Nu kan je de andere kant kruiden.
  • Heel erg belangrijk: nu laat je je vlees even met rust. De eerste minuten zal het vlees aan je pan kleven, maar als je nu je vlees omdraait of erin prikt, is dit nefast voor de smaak. Laat je steak dus eerst 3 minuutjes bakken, zonder eraan te komen of erin te prikken.
  • Na die 2 minuten heeft er zich een mooi korstje gevormd en mag je de steak omdraaien.
  • Laat nu nog 2 minuten bakken langs de andere kant. (in dit geval Saignant en rekening houdend met de dikte van het vlees) Volgens je eigen voorkeur kan je je steak wat korter of langer laten bakken. Maar hou je aan de regel: bak je steak maar één keer aan elke kant.

Uitleg bakwijzes

Bleu
Vlees dat ‘bleu’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.

Saignant
Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’. Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.

A point
Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht).

Bien cuit
De volgende stap is ‘bien cuit’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur.

Deze slideshow heeft JavaScript nodig.

Advertenties

One thought on “Italiaanse salade met chateaubriand (+ uitleg bakwijzes)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s